José Avillez - Bacalhau à Brás
Considerado “Chefe do Futuro” pela Academia Internacional de Gastronomia em 2005, o chefe José Avillez conquistou em 2010 uma estrela Michelin para o Restaurante Tavares, em Lisboa. Ao longo do seu percurso trabalhou e estagiou com grandes nomes da gastronomia portuguesa e internacional, entre eles Maria de Lourdes Modesto, José Bento dos Santos, Alain Ducasse, Ferran Adrià ou Claude Troigros. A par do seu trabalho no Tavares edita livros de receitas, exerce a actividade de empresário de restauração e catering e já assinou três vinhos da Quinta do Monte D’Oiro. Sugere-nos um delicioso bacalhau à brás.
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Ingredientes
- 100 gr de bacalhau desfiado
- 40 gr de cebolada
- 1 Ovo + 2 gemas
- 5 gr salsa picada
- 100 gr de batata palha
- 5 azeitonas galegas
- Sal e azeite q.b.
Para a cebolada:
- 1 kg de cebolas laminadas
- 100 gr de alho picado
- 2 folhas de louro
- sal, pimenta e azeite q.b.
Preparação
Num fio de azeite refogar a cebola e o alho, juntamente com a folha de louro. Juntar o bacalhau desfiado e envolver na cebolada. Depois de batidos e passados em rede fina, adicionar os ovos e, em lume muito brando, mexer continuadamente para que não agarre e que se mantenha numa textura cremosa. Ao mesmo tempo adiciona-se pouco a pouco a batata palha, guardando alguma para o final juntamente com a salsa picada.
Observações
Colocar por cima as azeitonas galegas.
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