José Cordeiro - Arroz de Tamboril

O chefe José Cordeiro nasceu em Angola e cedo veio para Portugal. Teve uma educação de sabores transmontanos, o que influenciou a sua cozinha até hoje. Viajou pela Europa, onde trabalhou em muitos restaurantes até regressar para contribuir para uma cozinha de sabor tradicional, com interpretações criativas que lhe valeram a atribuição de uma estrela Michelin em 2005. Foi distinguido pela Academia Portuguesa de Gastronomia e pela revista INTER Magazine. É actualmente chefe executivo do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa. Prepara aqui um típico arroz malandrinho de tamboril.

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Porções/Tempo

4 Porções

Ingredientes

1,300 kg de lombo de tamboril limpo
250 gr tomate sem pele e sem sementes (pode ser tomate aos cubos de lata)
250 gr cebola
200 gr pimento verde
200 gr pimento vermelho
30 gr alho fresco
2,5 dcl de azeite virgem (0,7 de acidez)
2 dcl de vinho branco
30 gr coentros frescos
400 gr arroz carolino
450 gr de gambas 20/30 congeladas (grandes)
450 gr de amêijoa preta do Algarve fresca já depurada
15 gr piri piri (picante)
30 gr limão (sumo)
20 gr de sal
2l de caldo de peixe e camarão

Preparação

Cortar o tamboril aos cubos pequenos de 2cm x 2cm, temperar com sal e sumo de limão e reservar. Descascar as gambas e reservar. Com as espinhas do tamboril e as cascas das gambas fazer um caldo de peixe, deixando ferver apenas. Colocar num tacho ao lume o azeite, adicionar os pimentos cortados muito pequenos, o tomate e a cebola. refrescar com vinho branco. deixar refogar. adicionar logo de seguida o alho também picado finamente. após alourar, adicionar o caldo de peixe e gambas já coado.

Deixar levantar fervura e cozer durante 15 minutos. Adicionar o arroz e deixar cozer mais 16 minutos em fogo lento. Quando o arroz estiver quase aberto, adicionar o peixe, as gambas descascadas e as amêijoas. Deixar ferver mais 6/8 minutos. Temperar de sal, piri-piri e colocar os coentros picados grosseiramente só no final.

Observações

Servir de imediato e muito caldoso.

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