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José Cordeiro - Arroz de Tamboril

O chefe José Cordeiro nasceu em Angola e cedo veio para Portugal. Teve uma educação de sabores transmontanos, o que influenciou a sua cozinha até hoje. Viajou pela Europa, onde trabalhou em muitos restaurantes até regressar para contribuir para uma cozinha de sabor tradicional, com interpretações criativas que lhe valeram a atribuição de uma estrela Michelin em 2005. Foi distinguido pela Academia Portuguesa de Gastronomia e pela revista INTER Magazine. É actualmente chefe executivo do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa. Prepara aqui um típico arroz malandrinho de tamboril.

Conquistou, no Feitoria Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, a sua primeira estrela na edição 2012 do Guia Michelin.

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Porções/Tempo

4 Porções

Ingredientes

  • 1,300 kg de lombo de tamboril limpo
  • 250 gr tomate sem pele e sem sementes  (pode ser tomate aos cubos de lata)
  • 250 gr cebola
  • 200 gr pimento verde
  • 200 gr pimento vermelho
  • 30 gr alho fresco
  • 2,5 dcl de azeite virgem  (0,7 de acidez)
  • 2 dcl de vinho branco
  • 30 gr coentros frescos
  • 400 gr arroz carolino
  • 450 gr de gambas 20/30 congeladas (grandes)
  • 450 gr de amêijoa preta do Algarve fresca já depurada
  • 15 gr piri piri (picante)
  • 30 gr limão (sumo)
  • 20 gr de sal
  • 2l de caldo de peixe e camarão

Preparação

Cortar o tamboril aos cubos pequenos de 2cm x 2cm, temperar com sal e sumo de limão e reservar. Descascar as gambas e reservar.  Com as espinhas do tamboril e as cascas das gambas fazer um caldo de peixe,  deixando ferver apenas. Colocar num tacho ao lume o azeite, adicionar os pimentos  cortados muito pequenos, o tomate e a cebola. refrescar com vinho branco. deixar refogar. adicionar logo de seguida o alho também picado finamente. após alourar, adicionar o caldo de peixe e gambas já coado. 

Deixar levantar fervura e cozer durante 15 minutos. Adicionar o arroz e deixar cozer mais 16 minutos em fogo lento. Quando o arroz estiver quase aberto, adicionar o peixe, as gambas descascadas e as amêijoas. Deixar ferver mais 6/8 minutos.  Temperar de sal, piri-piri e colocar os coentros picados grosseiramente só no final.

Observações

Servir de imediato e muito caldoso.

Imagens